Mittwoch , 30 September 2020
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Ahornsirup – die gesündere Art des Süßens

ahornsirup_flaschenSchwer zu beschreiben ist der besondere Geschmack des eingedickten Saftes bestimmter Arten von Ahornbäumen. Ist die Begeisterung für dieses hundertprozentig natürliche Süßungsmittel aber einmal geweckt, wird der relativ hohe Preis aber auch gerne in Kauf genommen. Ahornsirup kommt praktisch ausschließlich aus Nordamerika, doch auch dort sind die gewonnenen Mengen ziemlich bescheiden. Nur wenige Wochen im Jahr produzieren die Bäume den zuckerhaltigen Saft. Durch Verdampfung wird dieser eingedickt und besteht letztendlich vorwiegend aus reinem Zucker und wertvollen Mineralstoffen.

Selbst in Nordamerika konzentriert sich die Produktion von Ahornsirup auf eine bestimmte Region. Zwischen 75 und 80 Prozent weltweit stammen aus der kanadischen Provinz Quebec. Die Gesamtmenge, die dort, also ausschließlich in Quebec, in diesem Jahr hergestellt wurde, beläuft sich auf rund 26 Millionen Liter. Das liegt etwas über dem Durchschnitt. Ein Spitzenergebnis wurde mit 33 Millionen Liter im Vorjahr erzielt.

Die jeweilige Menge hängt von der Temperaturentwicklung ab. Voraussetzung, dass ein Ahornbaum zuckerhaltigen Saft hochsteigen lässt, sind Temperaturen von knapp unter bzw. knapp über dem Gefrierpunkt. Der Idealfall wäre +4 Grad C während des Tages und –4 Grad C während der Nacht. In der Regel ist diese Situation in Quebec zwischen Mitte März und Mitte April gegeben.

Von den verschiedenen Baumarten sind es nur drei, durch die sich Ahornsirup gewinnen lässt: Zucker-Ahorn, Silber-Ahorn und Roter-Ahorn. Hat der Baum ein Alter von etwa 40 Jahren erreicht, so gibt er, sobald die Temperaturen den genannten Voraussetzungen entsprechen, täglich rund fünf Liter Ahornsaft ab. Mit dem Alter des Baumes steigt diese Menge regelmäßig an. So produziert ein 75jähriger Baum täglich rund 15 Liter, was bis auf 35 Liter ansteigt, wenn ein Alter von 150 Jahren erreicht ist.

ahornsirup_zapfhahnDie Gewinnung ist einfach. Ein metallener Zapfhahn wird wenige Zentimeter in den Stamm geschlagen. Ursprünglich wurde der Saft in einem, an diesen Hahn gehängten, Eimer aufgefangen, was mittlerweile durch Schlauchverbindungen vereinfacht wurde. In speziellen, meist mit Holz geheizten, Verdampfungsanlagen wird das Volumen auf etwa zwei Prozent reduziert. Also, aus 100 Litern Ahornsaft werden zwei Liter Sirup gewonnen. Es  werden weder Zucker noch Konservierungsstoffe hinzugefügt.

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Die Qualitätsbezeichnungen sind in den verschiedenen Provinzen bzw. US-Bundesstaaten nicht einheitlich geregelt. Den neuesten Bestimmungen entsprechend, gibt es in Quebec vier Qualitätsstufen: Extra light, light, medium und amber. Der hellste Sirup wird zu Beginn der Saison gewonnen. Der Grad der Färbung und die Intensität des Geschmacks nehmen danach regelmäßig zu. Die dunklen Qualitäten werden dabei keineswegs als schlechter angesehen, sie sind bloß im Geschmack intensiver.

Obwohl Ahornsirup deutlich dünner fließt als Honig, lässt er sich grundsätzlich ähnlich anwenden. Zum Süßen von Fruchtsäften oder Tee, Fruchtsalat oder auch Pfannkuchen. Eine durchaus angenehme Geschmackskombination wäre Joghurt mit Mandelsplittern und Ahornsirup, doch dem Ideenreichtum sind hier natürlich keine Grenzen gesetzt.

ahornsirup_esseDie Umsätze, die durch die Gewinnung von Ahornsirup erzielt werden, reichen keinesfalls aus, um einen Betrieb ausschließlich dadurch zu finanzieren. Zusätzliche Einnahmen bieten sich dem Hersteller durch den Betrieb einer sogenannten „Cabane à Sucre“, „Sugar Shack“ oder, zu deutsch, Zuckerhütte. Während des Frühlings, also in der Saison der Gewinnung, entspricht es einer Quebecer Tradition, einer solchen Zuckerhütte einen Besuch abzustatten. Bei volkstümlichen Klängen wird deftiges Essen serviert, beginnend mit Erbsensuppe, knusprig gebratenen Stückchen Schweinehaut, Schinken, Meat Pie, Bohnen, Kartoffel, Eier und, am Ende, Pfannkuchen, selbstverständlich mit Ahornsirup gesüßt. Neben der Stimmung, gehört zum besonderen Reiz natürlich ebenfalls, sich mit Ahornsirup direkt beim Erzeuger einzudecken. Abhängig vom jeweiligen Produktionsvolumen, liegt der Preis irgendwo zwischen 4 und 7 Euro für eine Dose mit 540 ml Inhalt.

Ebenfalls der Tradition entsprechend, wird als Aperitif ein „Caribou“ kredenzt. Jede Cabane à Sucre hat dabei ihr eigenes „Geheimrezept“. Meist handelt es sich um Portwein mit wenig reinem Alkohol und etwas Ahornsirup. Caribou, der indianische Name für das Rentier, soll dieses Getränk deswegen heißen, weil die ersten Fallensteller und Pelzhändler angeblich Rentierblut mit Alkohol zum Getränk vermischt hätten. Ob das auch wahr ist? Es klingt zumindest abenteuerlich.

Handelt es sich bei der Produktion von Ahornsirup, auch in Verbindung mit dem Betrieb einer Zuckerhütte, doch für die meisten Landwirte bloß um einen Nebenerwerb, so ist es einigen gelungen, durch Tourismus ein regelmäßiges Geschäft zu betreiben. Ungeachtet, ob Deutsche, Franzosen, Amerikaner oder Chinesen das Land bereisen, ein Besuch in einer Cabane à Sucre gehört einfach dazu.

Vermutlich ist es nur für Reiseveranstalter von Interesse, doch findet sich auf der Route zwischen Montreal und der Stadt Quebec der durchaus empfehlenswerte Betrieb, namens „Chez Dany“. Dany Néron und seiner Familie ist es gelungen, trotz der gelegentlichen Völkervielfalt unter den Besuchern, eine typisch Quebecer Atmosphäre zu erhalten.

Von diesem Stückchen Tradition, das, am ehesten vielleicht noch mit Buschenschenken in Weinbaugebieten vergleichbar wäre, abgesehen, beim Ahornsirup handelt es sich um ein Produkt, das von jeglicher Chemie frei ist. Und so etwas lässt sich heutzutage wahrlich schwer finden.

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